Por que as biociências estão se tornando fundamentais para a produção moderna de alimentos e bebidas

De respostas reativas a processos mais resilientes e preparados para o futuro.

A indústria global de alimentos e bebidas vive sob pressão constante. O que antes era um sistema relativamente estável, com fluxos previsíveis de matérias-primas e processos de produção consolidados, tornou-se cada vez mais volátil. Variações climáticas, instabilidade geopolítica e inflação persistente estão redefinindo a forma como os fabricantes operam. Na prática, isso cria um ambiente mais complexo, no qual consistência, eficiência e controle de custos já não são tão fáceis de conciliar.

Ao mesmo tempo, os órgãos reguladores estão aumentando as exigências relacionadas à nutrição e à sustentabilidade, enquanto os consumidores buscam mais transparência, rótulos mais simples* e práticas de abastecimento mais responsáveis.

Como explica Simon Bird, vice-presidente de Food&Beverages – Food Biosciences da IFF: “os fabricantes estão sendo cada vez mais cobrados por consumidores e órgãos reguladores. As pessoas querem saber como as empresas lidam com a sustentabilidade e esperam mais transparência de quem produz os alimentos”.

Essa combinação de pressões está levando os produtores a repensar não apenas o que fabricam, mas também a forma como produzem. Em setores como panificação e cervejas, marcados por grandes volumes e margens estreitas, o desafio é ainda mais intenso.

Os fabricantes precisam entregar produtos consistentes e de alta qualidade, ao mesmo tempo que administram a variabilidade das matérias-primas, a elevação dos custos e portfólios cada vez mais complexos.

Um sistema sob pressão

A inflação continua impactando nas cadeias globais de suprimentos e elevando os custos de ingredientes, energia e logística. Paralelamente, a variabilidade provocada pelo clima afeta a qualidade e a disponibilidade de matérias-primas essenciais, como trigo e cevada, gerando um grau de imprevisibilidade para o qual os processos tradicionais não foram projetados.

• Na produção de cervejas, oscilações na qualidade da cevada podem afetar diretamente o desempenho da mosturação e a eficiência da fermentação.
• Na panificação, variações na funcionalidade da farinha podem comprometer o processamento da massa e a qualidade do produto final. Não são questões secundárias: elas atingem o centro da confiabilidade do processo.

A crescente complexidade dos portfólios amplia ainda mais esse cenário.

As cervejarias agora precisam produzir uma variedade maior de opções de produtos, incluindo cervejas sem álcool ou com baixo teor alcoólico, muitas vezes utilizando a mesma infraestrutura.

Na panificação, as formulações estão sendo ajustadas para aumentar os teores de proteína ou fibras em resposta às tendências de saúde e bem-estar. Cada mudança adiciona complexidade técnica e exige processos mais adaptáveis e resilientes.

Mesmo diante dessas exigências, os fabricantes precisam produzir mais com menos recursos.  Ao mesmo tempo, as metas de sustentabilidade tornaram-se mais ambiciosas, aumentando a pressão para reduzir o uso de água, o consumo de energia e a geração de resíduos.

A ascensão da biociência como ferramenta essencial

Nesse contexto, a inovação em biociências se consolida como uma ferramenta estratégica para aumentar a resiliência. Em vez de funcionar como uma medida corretiva aplicada no fim do processo, soluções de biociências – incluindo tecnologias de enzimas – influenciam a transformação das matérias-primas desde as etapas iniciais do processo.

Simon descreve essa mudança como algo fundamental: “Ao contrário dos ingredientes tradicionais, a inovação em biociências considera o processo como um todo. O objetivo é criar um processo tolerante e adaptável, sem depender de ações corretivas nas etapas seguintes”, afirma Simon Bird, vice-presidente de Biociências para Alimentos e Bebidas da IFF.

Essa diferença é importante porque as abordagens tradicionais de formulação costumam corrigir características do produto como textura, estabilidade ou vida útil, depois que a variabilidade já afetou o sistema.

As enzimas atuam em etapas-chave, como mistura, mosturação e fermentação, ajudando a padronizar as matérias-primas e a estabilizar os resultados antes que os problemas ocorram.

• Na produção de cervejas, isso significa melhorar a quebra de moléculas complexas durante a mosturação, favorecendo uma extração mais eficiente e uma fermentação potencialmente mais previsível, dependendo da matéria-prima e das condições do processo.
• Na panificação, as enzimas interagem com os componentes da farinha durante o desenvolvimento da massa, fortalecendo sua estrutura e aumentando a tolerância às variações.

O resultado pode ser um processo mais robusto, capaz de contribuir para um desempenho mais consistente quando a qualidade das matérias-primas oscila ou as condições de produção mudam, dependendo da aplicação e dos parâmetros do processo.

Como as enzimas tornam os processos mais resilientes

Um dos benefícios mais imediatos da inovação em biociências é o aumento da confiabilidade dos processos.

Na panificação industrial, linhas de alta velocidade submetem a massa a condições exigentes. Pequenas inconsistências podem causar defeitos, desperdícios e paradas operacionais custosas. Ao reforçar a estrutura da massa, as soluções enzimáticas ajudam a preservar elasticidade, retenção de gases e estabilidade, mantendo o volume e a textura desejados mesmo em condições desafiadoras.

Como observa Simon: “Com uma estrutura de massa mais resiliente, evita-se o colapso e a perda de volume. Isso pode reduzir as rejeições e, consequentemente, o desperdício.”

Eficiência, sustentabilidade e custos em sintonia

Um dos aspectos mais relevantes das soluções de biociências é sua capacidade de alinhar eficiência operacional às metas de sustentabilidade. Dependendo do processo e das condições de produção, as enzimas podem contribuir para aumentar o rendimento, reduzir desperdícios e otimizar o uso de recursos, gerando potenciais benefícios econômicos e ambientais. Na prática, isso significa (dependendo do processo:

• Potencial redução de lotes rejeitados
• Potencial redução de retrabalho
• Possibilidade de uso mais eficiente de água e energia
• Possibilidade de ampliar a vida útil dos produtos, especialmente na panificação, dependendo da formulação, do processo e das condições de armazenamento; o frescor pode contribuir para reduzir perdas ao longo da cadeia de valor

Esses ganhos podem ser alcançados sem aumentar a complexidade da formulação. As enzimas podem permitir a redução de aditivos declarados e listas de ingredientes mais simples, conforme a regulamentação local, sem comprometer o desempenho, dependendo da formulação e do processo – uma vantagem cada vez mais importante diante da demanda por rótulos mais simples*.

A forma de avaliar os custos também muda.

Como explica Simon: “É preciso olhar além do custo de uso e considerar o custo do sistema como um todo. Ao eliminar ineficiências, conseguimos gerar um valor significativo.”

Em vez de considerar apenas o custo dos ingredientes, os fabricantes podem reduzir o custo total de produção ao melhorar a eficiência do processo.

Apoiando o futuro da produção de alimentos

Olhando para o futuro, as biociências terão um papel ainda mais relevante na produção de alimentos. À medida que a variabilidade climática se intensifica e as expectativas dos consumidores evoluem, cresce também a necessidade de sistemas produtivos mais flexíveis e resilientes.

A inovação em biociências oferece um caminho para enfrentar esses desafios, permitindo extrair mais valor dos recursos disponíveis sem abrir mão de qualidade e acessibilidade.

Isso também abre espaço para novos formatos de produtos, de itens de panificação com melhor perfil nutricional a categorias inovadoras de bebidas, sem exigir mudanças profundas na infraestrutura existente.

Para Simon, é isso que torna essa área tão relevante. “Não se trata apenas de resolver os problemas de hoje, mas de pensar em como alimentaremos o mundo no futuro”, afirma.

Com atuação em inovação no setor de alimentos e biociências, a IFF ajuda fabricantes a transformar ambição em resultados concretos. Do desenvolvimento de moléculas e enzimas à produção em escala industrial, nossa combinação de tecnologias, presença global, expertise técnica e suporte local contribui para transformar conceitos em soluções aplicáveis e resultados reais para a indústria.

Em uma indústria marcada por mudanças constantes, as biociências deixaram de ser uma ferramenta complementar. Elas se tornaram uma capacidade essencial, que ajuda fabricantes de todo o mundo a substituir a solução reativa de problemas pelo desenvolvimento proativo de sistemas produtivos mais resilientes e eficientes, que podem contribuir para resultados de sustentabilidade, dependendo do processo e das condições de produção.

* “Rótulos mais simples” refere-se à possibilidade de reduzir aditivos declarados ou simplificar a lista de ingredientes, conforme a regulamentação local e dependendo da formulação, do processo e do produto.