Por qué las biociencias se están volviendo fundamentales para la producción moderna de alimentos y bebidas

De respuestas reactivas a procesos más resilientes y preparados para el futuro.

La industria global de alimentos y bebidas está sometida a una presión constante. Lo que antes era un sistema relativamente estable, con flujos previsibles de materias primas y procesos de producción consolidados, se ha vuelto cada vez más volátil. Las variaciones climáticas, la inestabilidad geopolítica y la inflación persistente están redefiniendo la forma en que operan los fabricantes. En la práctica, esto crea un entorno más complejo, en el que ya no resulta tan fácil conciliar la consistencia, la eficiencia y el control de costos.

Al mismo tiempo, los organismos reguladores están elevando las exigencias relacionadas con la nutrición y la sostenibilidad, mientras que los consumidores buscan mayor transparencia, etiquetas más simples* y prácticas de abastecimiento más responsables.

Como explica Simon Bird, VP de Food & Beverage Biosciences en IFF, “Los fabricantes están cada vez más sometidos al escrutinio de consumidores y organismos reguladores. Las personas quieren saber cómo gestionan las empresas la sostenibilidad y esperan mayor transparencia de quienes producen los alimentos”.

Esta combinación de presiones está llevando a los productores a replantearse no solo qué fabrican, sino también cómo lo producen. En sectores como la panificación y la elaboración de cerveza, caracterizados por grandes volúmenes y márgenes estrechos, el desafío es aún más intenso.

Los fabricantes deben ofrecer productos consistentes y de alta calidad, al mismo tiempo que gestionan la variabilidad de las materias primas, el aumento de los costos y portafolios cada vez más complejos.

Un sistema bajo presión

La inflación continúa repercutiendo en las cadenas globales de suministro y elevando el costo de los ingredientes, la energía y la logística. Al mismo tiempo, la variabilidad provocada por el clima afecta la calidad y la disponibilidad de materias primas esenciales, como el trigo y la cebada, generando un grado de imprevisibilidad para el que los procesos tradicionales no fueron diseñados.

• En la elaboración de cerveza, las fluctuaciones en la calidad de la cebada pueden afectar directamente el desempeño de la maceración y la eficiencia de la fermentación.
• En la panificación, las variaciones en la funcionalidad de la harina pueden comprometer el procesamiento de la masa y la calidad del producto final. No son cuestiones secundarias: afectan el núcleo mismo de la confiabilidad del proceso.

La creciente complejidad de los portafolios amplifica aún más este escenario.

Las cervecerías ahora deben producir una variedad más amplia de opciones, incluidas cervezas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico, a menudo utilizando la misma infraestructura.

En panificación, las formulaciones se están ajustando para aumentar el contenido de proteína o fibra en respuesta a las tendencias de salud y bienestar. Cada cambio añade complejidad técnica y exige procesos más adaptables y resilientes.

Incluso ante estas exigencias, los fabricantes deben producir más con menos recursos. Al mismo tiempo, las metas de sostenibilidad se han vuelto más ambiciosas, aumentando la presión para reducir el uso de agua, el consumo de energía y la generación de residuos.

El auge de las biociencias como herramienta esencial

En este contexto, la innovación en biociencias se consolida como una herramienta estratégica para aumentar la resiliencia. En lugar de funcionar como una medida correctiva aplicada al final del proceso, las soluciones de biociencias – incluidas las tecnologías de enzimas – influyen en la transformación de las materias primas desde las etapas iniciales del proceso.

Simon Bird, vicepresidente de Biociencias para Food & Beverages Biosciences IFF, describe este cambio como algo fundamental: “A diferencia de los ingredientes tradicionales, la innovación en biociencias considera el proceso en su conjunto. El objetivo es crear un proceso tolerante y adaptable, sin depender de acciones correctivas en las etapas posteriores”.

Esta diferencia es importante porque los enfoques tradicionales de formulación suelen corregir características del producto, como la textura, la estabilidad o la vida útil, después de que la variabilidad ya ha afectado el sistema.

Las enzimas actúan en etapas clave, como la mezcla, la maceración y la fermentación, ayudando a estandarizar las materias primas y a estabilizar los resultados antes de que surjan los problemas.

• En la elaboración de cerveza, esto significa mejorar la descomposición de moléculas complejas durante la maceración, favoreciendo una extracción más eficiente y una fermentación potencialmente más predecible, dependiendo de la materia prima y de las condiciones del proceso.
• En la panificación, las enzimas interactúan con los componentes de la harina durante el desarrollo de la masa, fortaleciendo su estructura y aumentando su tolerancia a las variaciones.

El resultado puede ser un proceso más robusto, capaz de contribuir a un desempeño más consistente cuando fluctúa la calidad de las materias primas o cambian las condiciones de producción, dependiendo de la aplicación y de los parámetros del proceso.

Cómo las enzimas hacen que los procesos sean más resilientes

Uno de los beneficios más inmediatos de la innovación en biociencias es el aumento de la confiabilidad de los procesos.

En la panificación industrial, las líneas de alta velocidad someten la masa a condiciones exigentes. Pequeñas inconsistencias pueden causar defectos, desperdicios y paradas costosas. Al reforzar la estructura de la masa, las soluciones enzimáticas ayudan a preservar la elasticidad, la retención de gases y la estabilidad, manteniendo el volumen y la textura deseados incluso en condiciones desafiantes.

Como señala Simon: “Con una estructura de masa más resiliente, se evita el colapso y la pérdida de volumen. Esto puede reducir los rechazos y, en consecuencia, el desperdicio”.

Eficiencia, sostenibilidad y costos en sintonía

Uno de los aspectos más relevantes de las soluciones de biociencias es su capacidad para alinear la eficiencia operativa con las metas de sostenibilidad. Dependiendo del proceso y de las condiciones de producción, las enzimas pueden contribuir a aumentar el rendimiento, reducir los desperdicios y optimizar el uso de recursos, generando posibles beneficios económicos y ambientales. En la práctica, esto significa, dependiendo del proceso:

• Posible reducción de lotes rechazados
• Posible reducción de reprocesos
• Posibilidad de un uso más eficiente del agua y la energía,
• Posibilidad de ampliar la vida útil de los productos, especialmente en panificación, dependiendo de la formulación, el proceso y las condiciones de almacenamiento; la frescura puede contribuir a reducir las pérdidas a lo largo de la cadena de valor

Estos beneficios pueden lograrse sin aumentar la complejidad de la formulación. Las enzimas pueden permitir reducir los aditivos declarados y simplificar las listas de ingredientes, de acuerdo con la normativa local, sin comprometer el desempeño, dependiendo de la formulación y del proceso; una ventaja cada vez más importante ante la demanda de etiquetas más simples*. La forma de evaluar los costos también está cambiando.

Como explica Simon: “Es necesario mirar más allá del costo de uso y considerar el costo del sistema en su conjunto. Al eliminar ineficiencias, podemos generar un valor significativo”.

En lugar de considerar únicamente el precio de los ingredientes, los fabricantes pueden reducir el costo total de producción al mejorar la eficiencia del proceso.

Apoyando el futuro de la producción de alimentos

De cara al futuro, las biociencias desempeñarán un papel aún más relevante en la producción de alimentos. A medida que se intensifica la variabilidad climática y evolucionan las expectativas de los consumidores, también crece la necesidad de contar con sistemas productivos flexibles y resilientes.

La innovación en biociencias ofrece un camino para afrontar estos desafíos, permitiendo obtener mayor valor de los recursos disponibles sin renunciar a la calidad ni a la accesibilidad.

También abre espacio para nuevos formatos de productos, desde productos de panificación con un mejor perfil nutricional hasta categorías innovadoras de bebidas, sin exigir cambios profundos en la infraestructura existente.

Para Simon, eso es lo que hace que esta área sea tan relevante. “No se trata solo de resolver los problemas de hoy, sino de pensar en cómo alimentaremos al mundo en el futuro”, afirma.

Con actuación en innovación en el sector de alimentos y biociencias, IFF ayuda a los fabricantes a transformar sus ambiciones en resultados concretos. Desde el desarrollo de moléculas y enzimas hasta la producción a escala industrial, nuestra combinación de tecnologías, presencia global, experiencia técnica y soporte local contribuye a transformar conceptos en soluciones aplicables y resultados reales para la industria.

En una industria marcada por cambios constantes, las biociencias han dejado de ser una herramienta complementaria. Se han convertido en una capacidad esencial que ayuda a los fabricantes de todo el mundo a sustituir la resolución reactiva de problemas por el desarrollo proactivo de sistemas productivos más resilientes y eficientes, que pueden contribuir a resultados de sostenibilidad, dependiendo del proceso y de las condiciones de producción.

* “Etiquetas más simples” se refiere a la posibilidad de reducir los aditivos declarados o simplificar la lista de ingredientes, de acuerdo con la normativa local y dependiendo de la formulación, el proceso y el producto.