El Niño y la calidad de la harina: desafíos para la cadena del trigo en América Latina

Cuando un panadero percibe cambios en el comportamiento de la masa y en la calidad de la harina, el problema no siempre comienza en la receta. Muchas veces, comienza meses antes, en el campo, principalmente en un contexto de variaciones climáticas causadas por El Niño.

El trigo utilizado para producir harina lleva consigo la historia de la cosecha que le dio origen. La temperatura, la disponibilidad de agua, las lluvias durante la cosecha y las condiciones de almacenamiento forman parte de una cadena de factores que influyen en características importantes para la industria alimentaria.

Por eso, cuando los meteorólogos y los productores siguen la llegada de El Niño, la atención no se limita a los cultivos. El fenómeno puede afectar desde la productividad de los cultivos hasta atributos que influyen directamente en el desempeño de la harina utilizada en la fabricación de panes, pastas, tortas y galletas.

Esta es una discusión especialmente relevante para América Latina. Además de ser una importante productora agrícola, la región también alberga una cadena de molienda fuertemente conectada a los flujos comerciales entre los países. Brasil, por ejemplo, sigue dependiendo de las importaciones para complementar el abastecimiento interno de trigo y debe aumentar esa dependencia ante la menor oferta prevista para la cosecha 2026/27. Según las proyecciones del informe “Grain and Feed Update – Brazil” del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la producción brasileña puede caer a aproximadamente 6,1 millones de toneladas, mientras que la demanda de importaciones debería alcanzar niveles récord.

La relevancia de esta discusión va más allá del mercado brasileño. Según el informe “Grain and Feed Update – Argentina”,  también del USDA, Argentina deberá producir cerca de 21 millones de toneladas de trigo y exportar 15,5 millones de toneladas en la cosecha 2026/27, consolidando su papel como uno de los principales exportadores de trigo del hemisferio sur. La fuerte integración comercial entre los países de la región hace que las alteraciones en la oferta o en la calidad del cereal puedan generar repercusiones en diferentes etapas de la cadena latinoamericana de molienda y alimentos.

Esa combinación de factores hace que la calidad de la materia prima sea tan estratégica como su disponibilidad.

¿Por qué El Niño puede influir en la calidad de la harina en la panificación?

Siempre que El Niño aparece en los titulares, el foco suele estar en el tamaño de la cosecha. Pero, para los profesionales de la cadena del trigo, la preocupación no se limita al volumen cosechado, sino también a la calidad de ese recurso.

En importantes regiones productoras del sur de Brasil, El Niño es monitoreado atentamente por productores y agentes de la cadena del trigo. En una entrevista con Valor International, el agrometeorólogo Flávio Varone, de la Secretaría de Agricultura de Rio Grande do Sul (Seapi), afirmó que el aumento de las temperaturas y de las lluvias previsto para el período puede plantear desafíos especialmente en las etapas finales del ciclo del cultivo, cuando el exceso de precipitaciones puede perjudicar la calidad de los granos y dificultar la cosecha.

El resultado es que productores, cooperativas, empresas cerealistas y molinos pasan a enfrentarse a un escenario más complejo y menos predecible.

Para la industria de la molienda, esto tiene consecuencias prácticas. La calidad del trigo influye en factores como el contenido de proteína, las características del gluten, la absorción de agua y el comportamiento de la masa, parámetros que ayudan a definir cómo se desempeñará la harina cuando llegue a la industria alimentaria. Además, incluso en años considerados normales, cada cosecha presenta particularidades: los trigos procedentes de diferentes regiones, variedades o sistemas de producción rara vez poseen exactamente las mismas características.

Cuando los efectos climáticos amplifican estas diferencias, aumenta la complejidad de mantener las especificaciones, ajustar las formulaciones y garantizar la estandarización esperada por los fabricantes de alimentos.

“Para la industria de la panificación, la preocupación no es solo el volumen de trigo disponible, sino también su calidad. Las variaciones en la proteína, el gluten y la humedad pueden exigir ajustes para mantener la consistencia de la harina, la masa y el producto final”, afirma João Ricardo Camilo Dias, Gerente Técnico de ventas para Bakery en IFF

En resumen, la relación entre El Niño y la calidad de la harina está vinculada a características del trigo como la proteína, el gluten y la humedad, cuya variabilidad puede afectar la materia prima utilizada por los molinos y la industria alimentaria.

La biociencia como herramienta de adaptación a los cambios climáticos

En un escenario de incertidumbre climática como el provocado por El Niño, la biociencia puede contribuir a aumentar la robustez de los procesos. A medida que la materia prima se vuelve más variable, la previsibilidad adquiere aún más valor para los molinos y los fabricantes de alimentos. Al fin y al cabo, las oscilaciones en las características del trigo pueden influir directamente en el desempeño de la harina y en el comportamiento de la masa a lo largo de la producción.

En este contexto, las soluciones enzimáticas pueden ayudar a reducir el impacto de esta variabilidad natural, contribuyendo a un desempeño más consistente de la harina, pudiendo favorecer la eficiencia operativa. Más que corregir desviaciones puntuales, estas tecnologías ayudan a fortalecer la capacidad de adaptación de la industria ante un escenario climático cada vez más dinámico, apoyando la producción de alimentos con una calidad más uniforme del campo a la mesa.

Las enzimas de la línea GRINDAMYL™ayudan a los fabricantes a afrontar la variabilidad natural de la harina, contribuyendo a la corrección de las características de la materia prima, promoviendo una mayor estabilidad de la masa, y un desempeño más consistente a lo largo del proceso de panificación. En un escenario de mayor incertidumbre climática, soluciones como esta pueden apoyar el mantenimiento de la calidad y de la previsibilidad operativa.

Por su parte, la línea ENOVERA™ fue desarrollada para fortalecer la masa y aumentar la robustez de los procesos de panificación, ayudando a los fabricantes a mantener la consistencia de los productos incluso ante variaciones en las características de la harina. Basada en una innovadora lipasa, ENOVERA™ es una solución enzimática para el fortalecimiento de la masa que alcanza niveles de robustez y funcionalidad comparables a los fortalecedores convencionales (emulsionantes), contribuyendo a una mayor estabilidad, desempeño y previsibilidad en aplicaciones industriales exigentes.

Preparando la cadena del trigo para un futuro más variable

El Niño no solo cambia los patrones de lluvia y temperatura. Pone de manifiesto hasta qué punto la calidad de los alimentos depende de una cadena compleja, conectada y sensible a las condiciones del campo.

Para los molinos y los fabricantes de alimentos, el desafío de los próximos años no será solo garantizar el acceso al trigo, sino transformar una materia prima cada vez más sujeta a las oscilaciones climáticas en productos capaces de mantener el desempeño esperado por el mercado.

En este escenario, las tecnologías que ayudan a aumentar la consistencia de los procesos tienden a ganar relevancia, apoyando una cadena mejor preparada para afrontar las incertidumbres del clima sin renunciar a la calidad.

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